Oppdatert: Nikolai vant sølv i Nordisk mesterskap for sommelierer i Helsinki 8. oktober. Konkurransen gikk over to dager og hadde 10 deltakere totalt, der han til slutt kom på 2. plass bak danske Jonathan Goveia. Svenske Emma Ziemann kom på 3. plass.

Britannia Hotel, gjennom sin 153-årige historie, har hatt en stolt tradisjon for å støtte karrierene til morgendagens kulinariske stjerner.

Siden gjenåpningen i 2019 har hotellet forsøkt å opprettholde (og forsterke) vårt omdømme som en arbeidsplass der fagfolk innen servering kan nå sitt fulle potensial. Ikke bare ansetter og utdanner hotellet flertalls lærlinger hvert år, men vi sender også individuelle på et mangfold av konkurranser, både lokalt og internasjonalt.

I slutten av forrige uke – en uke der vi feiret Speilsalens Håvard Werkland og hans suksess i Årets Kokk – hadde The Collector gleden av å sette meg ned med restaurantens Head Sommelier, Nikolai Haram Svorte, i forkant av hans deltakelse i Nordic Sommelier Championships.

The Collector: Det har vært en strålende uke for Speilsalen og hotellet, etter en virvelvind av et år i restauranten. Med ny kjøkkensjef, Håkon Solbakk, og mange i ditt team som konkurrerer i nasjonale konkurranser, kan du vel se frem til høstsesongens relative ro?

Nikolai: Vi gleder oss veldig til å få Håkon tilbake på kjøkkenet. Han har noen endringer han ønsker å gjøre, og vi er alle spente på å se hva de er. Håkon har utviklet mange interessante smaker og teknikker det siste halvåret, i sammenheng med å utvikle menyen til Årets Kokk. Det blir spennende å se hvordan disse integreres i menyene våre fremover.

TC: Speilsalen hadde to kokker som konkurrerte i Årets Kokk-konkurransen i år, samt midlertidig kjøkkensjef Henrik Falkensten konkurrerte også i (og vant) Årets konditor 2023. Du vant den norske vinkelnerkonkurransen tidligere på året, og neste måned reiser du til Finland for å representere Norge i Nordic Awards. Det må være utrolig spennende og utfordrende i like stor grad?

N: Gjennom alle endringene vi har hatt i år, har vi holdt standarden oppe i Speilsalen hele tiden, og servicen har faktisk aldri vært så god som den er nå. Serviceteamet, som jeg er en del av, har vært veldig stabilt. 

Det fine er at jeg som Head Sommelier har en mulighet til å løfte og endre opplevelsen for alle våre gjester, selv om de er tilbakevendende besøkende som nylig har vært det. Vinparingen endres regelmessig, noen ganger av nødvendighet fordi jeg liker å jobbe med små boutique-vingårder, med små produksjoner, men også fordi vi kontinuerlig justerer og perfeksjonerer kombinasjonene. Hvis vi har gjester som kommer ofte, vil jeg huske hva de hadde forrige gang, og jeg kan endre vinparingen for å matche deres interesser eller for å gi dem noe annet enn før. Jeg kan til og med gjøre justeringer spesielt for deg!

TC: Takk! Vinparingen har alltid holdt en utrolig høy standard i Speilsalen. Jeg hadde gleden av å oppleve Champagnelunsjen din nylig; lørdagsserveringen hvor du matcher fire av hovedmenyens høydepunkter med fire forskjellige små produsenter i Champagne. Det var en genial sammenkobling, hvor hver runde fokuserte på en annen drue. Hvor tett jobber dere med kokkene når dere setter sammen disse erfaringene og utvikler nye menyer?

N: Vi er involvert fra starten i de fleste tilfeller. Kokkene vet at hvis menyen treffer forskjellige toner, lar det meg introdusere forskjellige vinstiler under matopplevelsen. 

I dag har jeg for eksempel dessertsmaking til en rett som vi har jobbet med sammen i flere uker. Denne retten vil sitte sammen med våre andre søte retter, og hvis du skal ha flere desserter sammen med flere viner, vil du ikke at de skal være for like og passe til samme vinstil. Så jeg har vært i stand til å diskutere hva slags vinstiler vi vil bruke, og da kan det påvirke retningen til hver dessert. Det er virkelig et samarbeid, og jeg er takknemlig for å jobbe med et kjøkken som tar vinparingen på alvor.

TC: Det høres ut som du har gode nye smaker på vei. Hvordan har du også klart å finne tid til å trene til sommelierkonkurransen neste måned?

N: Jeg bruker mesteparten av fritiden min på å jobbe med teori, lese og pugge ting. Jeg gjør noen blindsmakinger, assistert av mine kolleger her på Britannia. Andre vinkelnere, som har kunnskap om hvordan konkurransen fungerer, vil gi meg interessante viner fra avdelingene deres ved å gi meg en utfordring og prøve å ta meg på sengen!

TC: Og når du er under trening til konkurransen, hva slags ting jobber du med og korrigerer?

N: Med blindsmakingen jobber jeg med smaksnotatene mine og hvordan jeg skal beskrive vinene nøyaktig. Det er et slags skjema du går gjennom: du ser først på utseendet til vinen, og det er syv punkter du kan komme dit. Er vinen klar eller ikke? Hva slags farge er det? Hva er dybden på fargen? Hva er utseendet på kanten? Er det noen sedimenter? Viskositet? Ser vinen ung ut? Eller er den gammel? ... Alt dette bare på utseendet

Og så har du et lignende sett med notater for nesen og deretter for ganen, og så har du en konklusjon for hva du tror vinen er, hvordan den er laget, kvalitetsnivået, hvordan du vil servere den, hva slags temperatur, hva slags glass, hva slags mat vil du servere den med. Det er mange ting å gå gjennom med hver vin. Jeg liker å ha «skjemaet" trykt i tankene mine, slik at jeg kan gå gjennom det raskt fordi du vanligvis ikke har mye tid.

TC: Wow, det høres ut som mye informasjon å huske. Har du noen idé om hvilke områder av vinverdenen konkurransen vil bli fokusert på?

N: Jeg har bare konkurrert i den nordiske konkurransen én gang tidligere (plass nr. tre i 2022), men det ser ut til å være mer utfordrende i dag ettersom standardene stadig er under utvikling. La oss si at for tretti år siden var det ikke så mye hensyn til nye verden, så bare deres inkludering i konkurransen alene tilsvarer nødvendigheten av et mye bredere kunnskapsgrunnlag. I dag trenger jeg til og med å vite om regioner i Kina for eksempel!

Jeg har alltid vært flink til å pugge tall og detaljer og sånn. Jeg må liksom finne en måte å organisere informasjonen på for meg, enten det er å følge et kart over en vinregion i tankene mine, bryte den ned i underregioner, eller hvis det virker for komplisert, kan jeg til og med gjøre det alfabetisk. Det kommer an på. Men når det systemet er på plass, blir det mye enklere.

Jeg kunne gitt deg de 70+ appellasjonene i Australia for eksempel. Det er seks vinproduserende stater, og innenfor hver er det noen få soner. Og innenfor disse er regioner, og noen av disse regionene har underregioner. For eksempel vil jeg huske at i Sør-Australia har du åtte soner, og i Barossa-sonen har du to regioner, og det er også en underregion.

Det er derfor jeg bruker mesteparten av tiden min på teori, fordi blindsmaking handler om å kombinere smaksoppfattelsen med teorikunnskapen din for å gi en konklusjon som er logisk.

TC: Du sa at blindsmaking bare var en del av utfordringen. Kan du fortelle meg mer om de andre oppgavene du blir gitt på konkurransedagen?

Konkurransen starter gjerne med en skriftlig teori, som kan vare inntil en time. Så har du blindsmaking, som vanligvis alltid innebærer litt vin, men ofte kanskje noe annet også. Ofte blir det en eller annen form for brennevin eller øl også. 

Etter hvert som nivået på vinkelnerne øker, må dommerne finne nye måter å utfordre oss på. Så konkurransen har blitt mye bredere ... Oppgavene har til og med inkludert blindsmaking av ost! I den nordiske konkurransen er det ofte et lite fokus på nordiske drinker og mat. Så i år begynner jeg å planlegge for finske spesialiteter.

Så er det den praktiske prøven, som kan innebære å sette opp en liksomrestaurant med bord og gjester som får beskjed om å gi kandidatene noen oppgaver, kanskje dekantere og servere en bestemt vin og foreslå litt mat til den. Du får ikke mye tid til å forberede deg. Du kommer inn i rommet, de gir deg oppgavene og sier at du har fem minutter. Det er også oppgaver der du får en smaksmeny, og du må konstruere en vinparing for å gå med den. Du vet ikke hva oppgaven er, men som med enhver konkurranse handler det om å gjøre dommerne fornøyde og få poengene.

TC: Det høres virkelig ut som om det er en overveldende mengde informasjon å beholde og dele. Det jeg lurer på er hvor mye leveringen av svarene dine spiller i poengsummen din? Tar dommerne hensyn til hvordan konkurrenter liker å bære seg, hvordan de formidler informasjon, snakker med gjester, snakker med dommerne?

N: Det har vært et problem i og med at vi ikke alltid vet nøyaktig hva dommerne verdsetter og ikke verdsetter. Gjennom min konkurransekarriere har tilbakemeldingene jeg har fått mest på at jeg kan være veldig beskrivende, men ikke for underholdende. Hvis noen stiller meg et teknisk spørsmål, skal jeg gi dem et teknisk svar. Andre kan være mer fargerike, men det kan gå på bekostning av presisjonen din, så det er en balansegang.»

I konkurransene er jeg mye mer snakkesalig enn jeg er til vanlig her i Speilsalen - hvor ønsker mitt er å være mer diskré. I konkurranse settingen må du nesten irritere gjestene dine med så mange fakta som mulig. På en høflig måte selvfølgelig!

Hvis du har fem minutter til hovedoppgaven din og du er ferdig med poengene dine, kan du fortsatt få ekstra poeng hvis du anbefaler vann eller foreslår en dessert, en sigar, kan jeg skaffe deg en avec etc. Det er en taktikk som på en måte er motsatt av min personlighet, men jeg prøver også å vise stilen min, når det gjelder utseendet mitt og vinfilosofien min og så videre.

TC: Og hva er din stil?

N: Min stil?

TC: Ja, hva gjør du annerledes? Det er mange forventninger til hvordan en sommelier skal opptre, men også mange mennesker i disse dager som bringer en ny type entusiasme og tilnærming. Jeg har sett deg rase gjennom kartene over vinappellasjonene i Frankrike i pauser, samtidig som du er i din rolle når du jobber i Speilsalen! Vil du si at du er mer tilbøyelig til klassiske viner og klassisk tilnærming?

N: Hvis du ser innenfor, la oss si et klassisk vinproduserende land som Frankrike, er det de klassiske vinene, og så er det de mer avant garde, moderne vinene. Jeg heller mer mot moderne viner. Jeg er ikke den hippeste fyren i rommet, men jeg er definitivt ikke den mest klassiske heller.

Etter at jeg tok over som Head Sommelier i Speilsalen i 2021 har jeg gradvis finjustert vinprogrammet mot min stil, og jeg tror også stilen min har utviklet seg mye gjennom erfaringen med å jobbe med mange paringer og registrere tilbakemeldingene fra gjestene. Jeg heller generelt mot mindre håndverksprodusenter og prøver å finne en balanse mellom mer klassiske viner og merukonvensjonelle stiler.

Det som topper interessen min er produsenter der jeg kjenner en slags lidenskap. Der hvor de gjør noe unikt i vinmarkene, legger de ofte ned mer arbeid enn de andre, og pusher grenser for hva deres appellasjon kan være.

I mange vinregioner har man mye tradisjon, mange som har arvet et vinhus, som gjør det samme som folk gjorde før. Men det holder kanskje ikke i dag. Så, innenfor enhver vinstil og region, vil jeg bruke vinhusene som er banebrytende. Hvis jeg skal promotere en vin fra for eksempel Burgund, selv om det er mange gode viner der, har jeg en ganske smal liste med navn som jeg vil promotere og som virkelig begeistrer meg. Jeg var der i sommer faktisk, og hvis du ser på variasjonen i tilnærming og generell arbeidsmoral i vinmarkene, har du mange mindre kjente produsenter fra mindre berømte appellasjoner som gjennom sin lidenskap og engasjement setter ut mye bedre viner enn mange produsenter gjør fra de øverste appellasjonene. Og det er den stilen jeg vil kjempe for.

Nordic Sommelier Championships

Nordic Sommelier Championships finner sted en gang i året, og roterer gjennom de fem medlemslandene: Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige. I fjor var det i Danmark og i 2023 arrangeres det i Helsinki, Finland.

Det er 10 konkurrenter: de to beste fra hvert lands respektive konkurranse får bli med.

Nikolais Konkurransehistorikk

Junior Wine Award 2019 - 2. plass
Junior Wine Award 2020 - 1. plass
Norwegian Sommelier Championship 2021 - 3. plass
Chaîne des Rôtisseurs Jeunes Sommeliers 2021 - 1. plass
Norwegian Sommelier Championship 2022 - 2. plass
Nordic Sommelier Championship 2022 - 3. plass
Norwegian Sommelier Championship 2023 - 1. plass