Den første i en serie artikler som ser på samarbeidsproduktene på menyen til Britannia Hotel's frokost: eplejuice fra Braattan Gaard.

De siste 20 årene har tilgangen på lokale, førsteklasses råvarer økt betydelig i Trøndelag. Denne grasrotrevolusjonen har forvandlet regionens kulinariske omdømme. 

Trondheim-Trøndelag ble kåret til European Region of Gastronomy i 2022. Her får du se nærmere på områdets brede og varierte matkultur. Vi beskriver hvordan hotellet samarbeider med en rekke naturbaserte næringer for å kunne servere sjømaten, kjøttet og grønnsakene du får servert på tallerkenen din – og drikkene du får nyte fra glasset.

Frokost i Palmehaven er kanskje det stedet hvor samarbeidet med de lokale produsentene er mest synlig. Buffeen bugner av lokale matvarer, mange av dem spesialproduserte for hotellet. 

Britannia har flere barer og restauranter, men Britannias lidenskap for lokale råvarer kommer best frem akkurat her – hvor gjestene nyter dagens første måltid under palmene. Helt siden gjenåpningen av hotellet i 2019 har Palmehaven arbeidet utrettelig med å skape retter og produkter som hyller de lokale råvarene.

Kokkene besøker leverandørene våre og se hva de gjør, slik at de kan bli inspirert. De lærer hvordan osten lages, ølet brygges og se hele prosessen bak spekeskinken. Det gir seg inspirasjon til å lage originale produkter for Britannia i samarbeid med leverandørene. Det gjør også at gjestene får noe unikt å smake og å snakke om.

Og gjestene snakker virkelig. «Frokosten er ekstremt vakker og skandinavisk», skrev Fodor’s Travel etter et besøk i 2020. 

Eplejuice fra Braattan Gaard

Det er ingen hemmelighet at Britannias oppskrift på suksess handler mye om å se tilbake på hotellets historie og gjeninnføre ingredienser fra fortiden – med en moderne vri. Ett eksempel på dette er samarbeidet med Braattan Gaard, som ligger ved innsjøen Jonsvatnet i Trondheim. Gården leverer eksklusiv frukt, blomster og grønnsaker til Britannia på en måte som minner om hvordan hotellet samarbeidet med Leangen gård på 1900-tallet.

Braattan Gaard har røtter tilbake til 1813. I 1879 ble gården kjøpt av advokat Johan Henrik Rye Berg og konahans, Ingeborg Henrikke. De tilbød gården som et fristed for eliten, slik at de velbemidlede kunne unnslippe byens kjas og mas. Eiendommen var på 650 mål, med en 2,5 km lang strandlinje. Den eneste måten å komme seg dit på, var med robåt eller hest og kjerre – og senere med dampbåt over innsjøen.

I dag drives Braattan Gaard av Kristian Nustad. Han kjøpte gården i 2015, pusset den opp og lagde en frukthage for å produsere eplejuice. Kristian begynte med 10 epletrær i 2016. Nå har han mer enn 4 000. Gården har også utvidet produksjonen med en rekke andre typer frukt og grønnsaker – som kun selges til Britannia. 

Men alt begynte med den kaldpressede eplejuicen:

– Jeg leverte en smaksprøve på eplejuicen til hotelldirektør Mikael Forselius og frokostkokken Øivind Tiller for 3 år siden, forteller Kristian. – Epletrærne dyrkes på en måte som gjør at frukten får mest mulig smak. Vi dyrker ikke for å få flest mulig epler. Det er nesten som når man dyrker vindruer for å lage vin.

Selv om Braattan Gaard ligger høyt over havet og det er kaldt der om vinteren, er klimaet mildt om høsten. Innsjøen holder nemlig på sommervarmen. Det gir ideelle forhold for dyrking av frukt. Eplene og fruktsaften har en god balanse mellom syrlighet og sødme, noe som ivaretas i presseprosessen. Kaldpresset juice utsettes ikke for varme, som betyr at den inneholder flere vitaminer, enzymer, mineraler og antioksidanter enn vanlig juice. 

Det er en naturlig synergi mellom dette produktet og Palmehavens frokostmeny, som inneholder en rekke sunne alternativer for å starte dagen. Herfra kan gjestene bestille for eksempel avokado på ristet brød og yoghurtskåler, samt velge fra en hel menyside med spesialutviklede veganske alternativer. Kristian setter stor pris på tilbakemeldinger fra hotellet, og småskalaproduksjonen hans er fleksibel nok til at han kan tilpasse seg hotellets ønsker. 

– Vi avtalte raskt at Braattan Gaard skulle være hotellets leverandør, forklarer bonden som tidligere har jobbet med reiseliv i mange år i Trondheim. – Da jeg begynte å planlegge en ny juicepresse, spurte jeg Mikael Forselius (tidligere hotelldirektør) om han ville samarbeide med meg, og vi bestemte oss for å bygge et stort kjøkken samtidig. Deretter utviklet ideen seg, siden vi fant ut at overskuddsvarmen fra kjøkkenet og kjøleskapene kan brukes til å varme opp et drivhus! 

Det 450 m2 stor bygget stod ferdig i fjor høst og rommer drivhus, fermenteringsrom, rom for stiklinger, juicepresse, testkjøkken og en kjeller. Gården har raskt blitt en viktig del av hotellets drift, og nå leverer den dekorative og spiselige blomster, frukt og grønnsaker samt alle mikrogrønnsakene til Britannias mange kjøkken. I år dyrker Braattan Gaard kål, dill, gressløk, spiselige blomster, urter, fløyelsblomster, rabarbra og mye mer, og de utvikler også stadig nye basert på kjøkkenets ønsker. 

– Vi har investert i et svært godt lyssystem som gjør at vi kan dyrke alle disse plantene på denne måten, forklarer Kristian når han snakker om Braattan Gaards bærekraftsarbeid. – Bare se på disse sterke og store basilikumplantene. Tidligere trengte Britannia Bar 12 planter i uken, men nå klarer de seg med 6. 

– Vi sender plantene i pottene til Britannia. Cocktailservitørene bruker dem i drinker, og når planten blir sliten etter en ukes tid, sendes den tilbake til oss, slik at vi kan gjenopplive den. Etter et par uker under lysene vil selv de spinkleste plantene stå i full blomst igjen. Vi fortsetter å bruke plantene på denne måten i rundt 2 måneder til pottene blir slitt og jorden må byttes.

Kristian tar seg av alle disse plantene i tillegg til grønnsakshagen og frukthagene, og han leverer eplejuice og råvarer til hotellet nesten hver eneste dag. Han får også hjelp av Palle Jørgensen, som har lang erfaring med catering og er en prisbelønt kokk. Den danske kokken, som har vunnet både NM i kokkekunst og vært årets sjømatkokk i Norge, hjelper til med innhøsting og tilberedning av mat på gården. 

Produktene som Palle lager, inkluderer produkter som Britannia og Braattan Gaard samarbeider om, for eksempel det populære eplesyltetøyet, pesto og den hjemmelagde leverposteien som serveres til frokost sammen med syltet sopp fra Braattan og bacon fra Røroskjøtt.

Nå produserer Braattan Gaard også honning, de planter pæretrær, og har planer om å også lage sider og calvados, samt ulike oster i den spesialbygde kjelleren. Kristian leverer en rekke råvarer til alle avdelingene i Britannia nesten hver eneste dag, og han samarbeider tett med teamet i Speilsalen, Britannias Michelinrestaurant, som har fått sitt eget fermenteringsrom på gården. Hyllene er fulle av asparges, kantareller, hvitløk, «svarte epler» og til og med hylleblomst, som skal brukes i menyen senere på året. 

Frokost i Palmehaven

I Palmehaven og Britannia's historiske salonger serverer vi femstjerners hotellfrokost, der gjestene våre kan bestille fra vår à la carte meny eller fra noen av våre bemannede stasjoner på buffet. Der tilbyr vi nylagede omeletter i tillegg til charcuterie med skinker og deilige oster. Ved frokosten serveres et stort innslag av hjemmelaget pålegg, ferskt brød og søtbakst og retter tilberedt av sesongens beste lokale råvarer.

Frokosten på Britannia skal skille seg ut fra den tradisjonelle hotellfrokosten. Vi har blant annet lagt større vekt på à la carte-retter som kokkene lager på bestilling. Det betyr ferskere mat og mindre svinn. Det koster heller ikke noe ekstra for gjestene, ettersom frokosten er inkludert i prisen. Alt på à la carte-menyen er nøye gjennomtenkt og lages utelukkende av de beste ingrediensene. De fleste av dem er lokale, og mange av dem er spesialprodusert for hotellet.

À la carte-menyen ledsages av en høykvalitets buffé, samt varme retter fra forskjellige kokkestasjoner – alt servert med Palmehavens velkjente stil og service. Denne samhandlingen gjør at gjestene kan enkelt kommunisere med kokkene og servitørene, som er stolte over å kunne servere de lokale produktene som står på menyen.