Siste nytt - Årets Kokk 2023 er Håvard Werkland! Speilsalen's Assistant Head Chef skal nå delta i Bocuse d'Or Europa i Trondheim i 2024.

Britannia Hotel har ikke bare én, men to kandidater i kampen om tittelen Årets Kokk – Håkon Solbakk, kjøkkensjef i Speilsalen og Håvard Werkland, assisterende kjøkkensjef i Speilsalen.

Vinneren av Årets Kokk vil kvalifisere seg til verdens mest prestisjefylte kulinariske konkurranse, Bocuse D'Or, som arrangeres i Trondheim, mars 2024. Det blir en historisk begivenhet for byen, og det betyr at neste år vil muligens en av disse dyktige kokkene kunne representere Norge på verdensscenen ... på hjemmebane.

The heat is on

Bocuse d'Or, også kjent som World Culinary Championship, regnes for å være verdens mest prestisjefylte matlagingskonkurranse. Den er oppkalt etter kokken Paul Bocuse og finner sted annethvert år i Lyon. Siden det første arrangementet i 1987 har konkurransen vokst i størrelse  og blitt til en av de mest betydningsfulle kulinariske messene i verden. I 2008 ble formatet utvidet til å kreve at kandidater kvalifiserte seg gjennom kontinentale semifinaler. 

Trondheim blir den andre norske byen som er vertskap for Bocuse d'Or Europe, etter Stavanger, som var vertskap for den aller første europeiske semifinalen i 2008. Begge byene ble ansett som sterke kandidater til arrangementet i 2024, og Trondheim ble til slutt tildelt æren:

Home of Nordic Flavours

Britannia Hotel’s kandidater til neste års konkurranse, Håkon og Håvard, har jobbet i Speilsalen siden 2019. Restauranten, som ble åpnet av tidligere kjøkkensjef Christopher Davidsen (Bocuse d'Argent 2017), fikk sin første stjerne året etter. Under Håkon og Håvards ledelse har Speilsalens sjømatbaserte, fine dining-opplevelse høstet strålende kritikker i en tid da norsk gastronomi gjør store oppslag på den internasjonale scenen.

Bocuse d'Or trekker frem Norges «eksepsjonelle gastronomiske arv og et utrolig mangfold av produkter: kjøtt, fisk, sjømat, ost» som nøkkelfaktorer i beslutningen om å bringe konkurransen til Trondheim i 2024. Matregionen Trondheim og Trøndelag ble tildelt utmerkelsen European Region of Gastronomy i 2022, og er kjent som "Home of Nordic Flavours". I hjertet av denne usannsynlige matsuksesshistorien er den gamle vikinghovedstaden Trondheim, med sin travle restaurantscene og svært populære matfestivaler. Byen var vertskap for Guide Michelin Nordic Awards i 2020 (hvor tre av restaurantene i byen fikk/beholdt en stjerne) og fortsetter å trekke internasjonal anerkjennelse og interesse, inkludert å være vertskap for World Cheese Awards i oktober 2023.

Håkon og Håvard er begge fra Trøndelag, så sjansen til å representere regionen og landet sitt på verdensscenen, foran venner og familie, er meget nær.

Kvalifisering til Bocuse d’Or

For å kvalifisere seg til Bocuse d'Or Europe i Trondheim må kokkene gå til topps i årets Årets Kokk-konkurransen, som går av stabelen i Stavanger. De ti beste kokkene i Bocuse d’ Or i Trondheim (av tjue) skal deretter konkurrere på verdensscenen i Lyon 2025. 

Norge, sammen med Frankrike, er landet med flest internasjonale Bocuse d'Or-priser. Siden første gang i 1987 har Norge vunnet fem gull-, fire sølv- og fire bronsemedaljer. Kandidaten fra Norge vil være storfavoritt til å gå videre til verdensfinalen, slik norske kokker i konkurransen har prestert så langt. 

Norges Bocuse-kandidat i 2023, Filip August Bendi, og hans lag oppnådde en andre plass på pallen også kjent som Bocuse d'Argent. Bendi misset førsteplassen som ble kapret av den danske kandidaten Brian Hansen, og med det fullførte en sterk prestasjon av nordiske land, som har tatt en fantastisk total på 11 pallplasseringer de siste fem konkurransene.

Tøff konkurranse

I år har Norges Kokkeforbund plukket ut fem kandidater til å konkurrere i Årets Kokk:

Aleksander Løkkeberg Vartdal, 28, Thon Hotels
Aron Espeland, 26, Brasserie France (Oslo)
Håkon Solbakk, 31, Speilsalen
Håvard Werkland, 28, Speilsalen
Runa Ailin Kvendseth, 25, Söl (Stavanger)

Kandidatene ble valgt basert på søknadene deres, som inkluderte CV, beskrivelse av motivasjon, oppskrifter (basert på utvalgte kriterier) og bilder av meny. 

Håkon Solbakk

Håkon Solbakk har en sterk CV, som viser hans dype respekt for bærekraft og for råvarene han jobber med, inspirert av hans oppvekst på landsbygda nord i Trøndelag.

«Mitt fokus er å gjøre gjennomtenkte avgjørelser når det gjelder valg av råvarene vi bruker på kjøkkenet. Jeg foretrekker å jobbe med kortreiste, lokale råvarer og bærekraftig mat, uten at det skal gå på kompromiss med kvaliteten og jeg mener at vi i større grad må benytte oss av små og lokale leverandører, også i fremtiden,» sier Håkon.

Håkon, som trener til konkurransen i Britannia’s kjøkkenhage, Braattan Gaard, kom på andreplass i Årets Kokk 2021, og tapte for nevnte Filip August Bendi. Hans motivasjon er å gå et skritt videre i år.

Håvard Werkland

Håkons Britannia-motstander er Håvard Werkland. I likhet med kjøkkensjefen har også Håvard eksepsjonell konkurranseerfaring bak seg. Hans imponerende CV inkluderer høydepunkter som førsteplass i NM i kokkekunst (2018) og assisterende kokk i teamet til Christopher Davidsen som commis i Global Chef of the Year (2014, første plass) og sølv i både Bocuse d'Or Europe (2016) og Lyon (2017). I 2019 endte han imidlertid utenfor pallen for første gang i karrieren:

– Da jeg konkurrerte for Årets Kokk sist, i 2019, var det også samme år som vi åpnet Speilsalen, forklarer Håvard, som var en del av Chef Davidsens åpningsteam på Britannia Hotel. – Frem til det tidspunktet hadde jeg aldri vært utenfor pallen, men ved den anledningen la jeg ikke ned timene som er nødvendige for å konkurrere på dette nivået. Det var en stor nedtur for meg, og mentalt følte jeg at jeg ville ikke være i stand til å konkurrere lenger, men da jeg fant ut at vi skulle arrangere Bocuse-konkurransen i Trondheim, visste jeg at jeg måtte gå for det igjen!

Håkon og Håvard sendte inn sine søknader til Årets Kokk i februar 2023 (etter å ha brukt sine respektive juleferier til å utvikle menyer og ta bilder). Så snart de fikk sin plass i konkurransen, satte de i gang med å lage forslag på helt nye menyer til rettene de skal servere 18. september i Stavanger.

Slik er kompleksiteten i kjøkkenet og treningen deres, at selv før de fikk selve oppgaven for Årets Kokk 2023, jobbet kokkene hardt med å utvikle teknikker og design i påvente av oppgaven som lå foran dem. Det er først nå, noen uker før konkurransen at alle elementene kommer sammen og kokkene kan jobbe med å trene på de komplette menyene som skal serveres i konkurransen.

Every Second Counts

I April fikk kokkene sine menykriterier: Å lage et treretters måltid med kveite i hver rett, etterfulgt av en kjøttrett på norsk storfekjøtt som presenteres på et serveringsfat og transjeres direkte foran dommerne. Måltidet skal serveres samtidig til fjorten dommere og en fotograf. Den første retten kan være kald eller temperert, den andre må være temperert eller varm, og den tredje må serveres varm. I tillegg til at kokkene blir dømt på smaken av maten, er kandidatene også poengtert på varmen i retten, så tid er en veldig viktig faktor i prosessen.

Hva kokkene gjør med hver rett er bare begrenset av deres kreative intuisjon, selv om det er et strengt sett med kriterier og vilkår som hver kokk må overholde. For eksempel må tallerkenserveringen kombineres med kråkebolle, østers eller blåskjell, samt norske agurker på hovedretten. Selve kjøttretten er ingen søndagsmiddag, og forventningene er høye til at kokkene også her må produsere visuelt imponerende presentasjoner, som legger ekstra press på det allerede krevende kriteriesettet. Det inkluderer blant annet å bruke tradisjonell norsk akevitt inkorporert i en av garnityrene.

Håkon og Håvard’s konkurranseerfaring vil bli satt på prøve når det gjelder å levere maten i tide. Tallerkenserveringen går ut fem timer etter hver deltakers start, etterfulgt av kjøttet 45 minutter senere. Kjøttet og garnityret presenteres på et enormt sirkulært fat som kokkene bærer forbi dommerne (som alltid vil at de skal ta en pause mens de tar bilder med telefonene sine!). Så starter klokken igjen; Åtte minutter til å skjære, porsjonere, sause og servere vakre tallerkener med varm mat til hver av dommerne.

Teknikkene og erfaringen som deltakerne benytter her, vil være avgjørende for deres suksess eller fiasko i konkurransen.

Team effort

Håkon har med seg Commis Melina Wang Brekke (25) fra Trondheim og som jobber som kokk på Punk Royal i Stockholm. Treneren hans, den eneste som har lov til å kommunisere med ham under konkurransen, er Live Krangnes Edvardsen (25) fra Surnadal og nåværende kjøkkensjef på Credo i Trondheim.

Team Werkland kompletteres av Commis Leon Haarberg Nilsen (22), som assisterte Bocuse d'Argent Filip Bendi i Lyon i fjor (og vant prisen Best Commis) for tiden er han konsulent for Thon Hotels. Håvards trener er Lisbeth Wollum Størvold (42) fra Oppdal, som til daglig er kjøkkensjef på Søstrene Karlsen i Trondheim.

Konkurransen Årets Kokk finner sted 18. september og kan strømmes i sin helhet på Nordic Food Live.